1 riñón de ternera (limpio de sebo y gordos)
50 gr. de manteca de cerdo
2 cucharaditas de perejil picado
sal
pimienta
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan
1 cebolla
1/2 vaso de vino de jerez
1 tacita de agua
Preparation:
Limpiar el riñón, cortarlo a rodajitas finas, escaldándolo en agua hirviendo para quitarle el mal sabor • Poner en una sartén Ia manteca de cerdo y freír en ella 3 o 4 rodajas de riñón, 1 diente de ajo y 1 rebanada de pan • Una vez frito el riñón sacarlo todo de Ia sartén y echarlo en el
mortero. En Ia grasa que queda en Ia sartén, echar el resto del riñon, Ia
cebolla, 1 cucharadita de perejil, medio diente de ajo (todo ello
picado), Ia pimienta y el vino de Jerez • Dejar cocer a fuego lento, añadiéndole 1 tacita de agua y sazonando con sal • Machacar en un mortero los ingredientes
fritos, desleIr el majado con un poco de agua y echarlo sobre el riñón • Rectificar de sal y continuarla cocción hasta que el riñón esté tierno y Ia salsa un poco espesa • Servir después de espolvorear con el resto de perejil
picado.
Credit to: Cocina Regional Española, Luis Bettonica 1986
Hymsa, Barcelona
